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식중독이란 식품의 섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하는 감염성 질환 또는 독소형 질환을 의미합니다. 대부분 사람 간 감염성이 없는 경우가 일반적이지만, 노로바이러스와 같이 사람 간 감염성이 있는 경우도 있습니다.
황색포도상구균
1) 원인식품
황색포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있고 여러 종류의 식품에서 증식이 가능하므로 그 원인 식품은 매우 다양합니다. 식생활 행태의 차이에 따라 원인 식품이 다르지만 일반적으로 곡류 및 가공품, 복합조리식품, 유제품 등에서 가장 많이 발생되고 있습니다. 황색포도상구균 100개 정도 함유한 식품을 섭취해도 식중독은 일어나지 않지만 식품 중에 수십만 개 이상이 존재할 경우 세균증식에 따른 독소생성으로 식중독을 일으키게 됩니다. 이 독소는 열에 매우 강해서 끓여도 파괴되지 않기 때문에 감염형식중독과 달리 열처리한 식품을 섭취할 경우에도 식중독이 발생할 수 있습니다.
2) 예방법
건강한 사람의 30∼50%가 황색포도상구균의 보균자일뿐 아니라 자연계에 널리 분포되어 있기 때문에 이 균의 오염을 완전히 차단하는 것은 사실상 불가능합니다. 소량의 식중독균을 함유한 식품을 섭취해도 식중독이 일어나지 않기 때문에 세균의 증식방지, 충분한 열처리, 식품 취급 장소의 위생관리 및 2차 오염 방지 등에 주의를 기울이면 식중독 예방은 그렇게 어려운 일이 아닙니다. 황색포도상구균 식중독을 예방하기 위해서는 원료의 오염 방지와 함께 충분한 열처리 및 신속한 섭취가 가장 중요하며 부득이 조리식품을 보존하여야 할 경우에는 5℃ 이하의 저온에 보관하여 포도상구균의 증식을 억제해야 합니다.
사람의 화농성 상처 등에는 포도상구균이 많이 존재하므로 화농성 상처를 가진 사람이 식품을 제조하거나 조리에 참여하지 않도록 하여야 하며 식품의 제조와 조리에 종사하는 사람은 반드시 손을 비누를 사용하여 20초 이상 깨끗이 씻고, 손을 말릴 때도 일회용 페이퍼 타올이나 건조기를 사용하여 청결하게 유지해야 합니다. 간혹 손을 씻고 소독한 후 앞치마에 손을 닦는 경우가 있는데 이런 습관은 반드시 버려야 한다. 손으로 만든 식품으로 인하여 황색포도상구균 식중독이 자주 발생되므로 식품의 제조와 조리 전 손의 화농성 상처를 반드시 점검해야 합니다. 경우에 따라서 식품을 판매하는 사람이 맨손으로 식품을 집거나 용기에 넣는 경우에도 이 균에 의한 오염이 가능하므로 주의하여야 하며, 감기 기운이 있는 종사자는 마스크를 착용하여 코나 목에 존재하는 황색포도상구균이 기침이나 재채기를 통하여 확산되는 것을 방지해야 합니다. 머리카락, 비듬, 오염된 의복 등도 이 균의 오염원이 될 수 있으므로 식품의 제조와 조리에 참여하는 사람은 청결한 위생복과 모자를 반드시 착용하는 등 개인위생 관리를 지키는 것이 가장 중요합니다.
살모넬라균
살모넬라로 불리어지는 세균은 일반적으로 사람에서 사람으로 전염되지 않고 음식에 오염되어 세균성 식중독인 급성위장염을 일으키는 세균입니다.
1) 원인식품
원인식품으로서는 식육과 난류가 대부분을 차지하지만 실제 식중독 발생사례는 특정식품에 국한되지 않고 다양하게 나타납니다. 이는 도시락의 반찬으로 식육 제품들이 흔히 사용되고 있고 메추리알이나 계란을 이용한 식품들이 조리되어 널리 섭취되기 때문입니다. 현대적 시설을 갖춘 양계장에서 생산되는 달걀은 살모넬라의 오염 우려가 적지만 메추리알은 상당한 주의를 기울일 필요가 있습니다. 특히 살모넬라균은 주로 알 껍질에 오염되어 있긴 하지만, 적당한 습도가 되면 알껍질을 통해 내부에 침입하고 그 속에서 증식하기도 하는 경우도 간혹 보고되고 있습니다.
2) 예방법
살모넬라균은 우리 주변 환경에 널리 분포되어 있기 때문에 인위적으로 모든 살모넬라균을 제거하기란 불가능합니다. 즉, 도살장 시설 전체가 높은 수준으로 오염되었다면 오염을 완전히 방지한다는 것은 현실적으로 불가능하기 때문입니다. 따라서 식육으로부터 살모넬라 오염을 확산시키지 않기 위해서는 저온 유통을 철저히 하여 살모넬라의 증식을 억제하는 것이 가장 바람직한 수단이 됩니다. 또한, 음식물 제공자나 소비자는 오염 우려가 있는 음식물에 대하여 가열 조리를 철저히 함과 아울러 조리 후 2차 오염 방지와 함께 증식 기회를 주지 않기 위해 조리식품은 가급적 빨리 먹는 것이 바람직합니다. 식육이 가장 중요한 오염원이지만 애완동물, 건강한 보균자 등에 의한 오염도 간혹 있으므로, 식품 취급자 자신이 오염 매개체가 되지 않도록 각별한 주의를 기울이는 것이 중요합니다.