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최근 몇 년간 환경 문제와 건강에 대한 관심이 높아지면서 대체식품이 큰 주목을 받고 있습니다. 대체식품은 식물성 대체육과 배양육, 식용곤충 등 다양한 유형으로 개발되고 있으며, 이 모든 것이 지속 가능한 식생활을 실현하기 위해 사용되고 있습니다. 대체식품의 가치사슬과 분류 기준에 대해 알아보고, 실제 생활에서 활용할 때의 장단점에 대해서도 알아보도록 하겠습니다.
가치사슬
대체육 산업의 가치사슬은 원료 재배, 원료가공, TVP 제조, 그리고 완제품으로 크게 구분될 수 있습니다.
● (원료재배) 식물성 대체육의 원료가 되는 대두, 완두, 녹두, 병아리콩 등 국내산 원료 수급을 위한 재배
● (원료가공) 원료 작물에서 원료성분의 분리, 건조, 분체화 등의 공정을 통한 식물성 대체육 소재 분리 대두 단백(isolated soy protein, ISP) 등 제조
● (TVP 제조) 대체육 제품을 제조하기 위한 조직 단백(TVP; textured vegetable protein) 제조로 현재 국내 식물성 대체육 기업의 대다수는 대만 등지에서 수입을 통하여 조달하고 있음
● (완제품) 조직 단백을 활용하여 맛과 향을 가미하여 완제품을 제조하는 영역으로 국내 식물성 대체육 제조 기업의 대부분은 완제품 영역에서만 사업을 진행하고 있음
대체육의 핵심 원료가 되는 콩은 국내 재배면적의 지속적인 감소로 생산량이 지속적으로 감소하고 있는 실정입니다. 현재 국내 콩 자급률은 28% 수준으로 대부분 수입에 의존하고 있으며 향후 식물성 대체육 시장의 성장에 따라 콩 수급은 매우 어려움이 있을 것으로 예상됩니다. 따라서, 콩에서 단백질을 분리하여 순도 90% 이상으로 제조된 분리대두단백(ISP)은 대부분 미국과 중국에서 수입하여 사용하고 있으며, 미국산은 생산량과 품질에 있어 안정적이나 대부분 GMO 콩으로 제조하고 있습니다.
대체식품의 분류
대체식품은 원료 및 제조법에 따라 식물성 고기, 세포기반식품, 식용곤충으로 분류될 수 있습니다.
식물성 고기는 식물에서 추출한 단백질을 이용해 고기와 비슷한 형태와 맛을 구현하여 제조한 고기로, 대체식품류 시장에서 가장 큰 비중을 차지하고 있습니다. 밀 글루텐 및 대두단백질이 주원료이며, 그 외에도 완두콩, 콩, 깨, 땅콩, 목화씨, 쌀, 곰팡이 등을 이용하고 있습니다. 1950년대 이전에는 밀 글루텐을 이용해 식물성 고기를 제조하였고, 그 후에는 대두단백질을 주원료로 사용했으나, 조직감이 기존 육류와 낮은 유사도를 나타내어 초기 시장에서 인기를 얻지 못했습니다. 그 이후 식물성 단백질 조직화에 대한 꾸준한 연구개발을 통해 1970년대부터는 기존 육류와 보다 높아진 유사도를 나타내는 식물성 고기가 개발되고 있는 중으로, 대체식품 중 가장 많은 시판 제품을 보유하고 있는 상황입니다.
세포기반 식품은 세포 공학 기술을 활용해 살아있는 동물의 세포를 채취한 뒤 체외 배양하여 생산된 조직 또는 세포를 활용한 동물성 식용 고기로, 줄기세포를 이용해 동물의 조직을 배양하며, 가축 사육 외 실제 식육의 제조가 가능한 유일한 제조 기술입니다. 1971년 기니피그 대동맥을 처음으로 배양한 성공사례가 보고된 바 있으며, 1999년 네덜란드 암스테르담 대학교의 연구원은 세포기반식품 관련 이론으로 최초의 국제 특허를 출원하기도 하였습니다. 식물성 고기와 식용곤충에 비해 상용화되지는 않은 상황이며, 이는 조직 배양에 필요한 세포합성과 안전성에 대한 우려 때문인 것으로 분석되고 있습니다.
식용곤충은 인간의 음식 또는 우리가 기르는 가축의 먹이로서 제공되는 곤충을 원료로 한 식품으로, 갈색거저리, 흰점박이 꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충, 귀뚜라미 등이 대표적인 식용 곤충입니다. 곤충은 역사적으로 최소 3,000년 이상 인간의 식량자원으로 기능해 왔으며, 최근 식량안보로 인해 미래 식재료로 급부상함에 따라 관련 연구개발이 활발한 상황입니다.
대체식품의 장단점 비교
장점부터 살펴보면, 우선 대체식품은 환경보호와 건강에 큰 기여를 합니다. 물, 토지, 에너지 자원의 사용을 줄이고 온실가스를 적게 배출하고, 건강 측면에서 볼 때 포화 지방과 콜레스테롤을 줄일 수 있어 심혈관 질환 예방에 도움이 되며, 식량안보 측면에서도 중요한 역할을 합니다.
그러나, 단점도 존재하는데, 아직은 대부분의 대체식품이 초기 단계이기 때문에 맛이나 식감이 전통적인 음식과 다를 수 있습니다. 그리고, 가격도 상대적으로 높아 대중화에 시간이 걸릴 수 있으며, 식물기반의 대체식품은 알레르기를 유발할 가능성도 있으므로 특정 소비자군에게는 적합하지 않을 수 있습니다. 특히, 배양육 등의 신기술은 아직 상업화 초기 단계이기 때문에 대규모 생산과 가격 안정화까지 시간이 필요합니다.
우리의 미래 식생활과 환경보호, 건강관리에서 중요한 역할을 할 수 있는 대체식품의 다양한 분류와 장단점에 대한 정보를 바탕으로 앞으로 우리의 식생활에 대체식품을 도입해 보는 것을 고려해 보시길 바랍니다.